Вы знаете что такое ачма? Пробовали когда-нибудь это нежнейшее  блюдо? Ачма  — это грузинский (аджарский) сырный пирог из нескольких слоёв отваренного теста. Немного напоминает лазанью, но значительно элегантнее и мягче по вкусу. Я впервые попробовала ачму в грузинском ресторанчике на Старом Арбате, когда мне было лет тринадцать,  и с тех пор влюблена в это блюдо самой беззаветной и преданной любовью.

Готовят ачму в каждой грузинской семье по разному, но смысл от этого не меняется.

Скажу сразу, что есть способ приготовления ачмы для ленивых хозяек — это когда вместо замешивания и раскатывания теста используется готовый тонкий армянский лаваш. Хотя это уже …немного не то.., но тоже вариант 😉

Поехали!

Нам понадобится совсем немного:

для теста

• около 900 гр — 1000 гр  муки + на подсыпку под раскатывание
  
• 1 чайная ложка соли
• 5 яиц
• 200 гр тёпленькой водички

для начинки

• 1 — 1,2 кг сыра сулугуни+адыгейский    (или «сулугуни+брынза+жирный творог» или «сулугуни+фета») Только проверьте, чтобы сыры не были сильно солёными
• 100 гр топлёного сливочного масла
• 300 гр сметаны
• возможно понадобится соль, если сыры не достаточно солёные
  

и ещё потребуется 400 гр сливочного масла для промазывания слоёв теста

 

 

Обычно я начинаю приготовление ачмы с начинки. Здесь всё проще некуда — натираем на тёрке все сыры, добавляем к ним сметану, растопленное масло и хорошенько перемешиваем. Отставляем в сторонку. Если надо, то подсаливаем. Сметану используют не всегда, иногда просто увеличивают количество масла.

 

 

 

 

 

 

А вот теперь занимаемся тестом. Соединяем все составляющие: мука+соль+яйца+вода. Только не сыпьте сразу всю муку, возможно у Вас её уйдёт чуть меньше или чуть больше. Сегодня, например, мне потребовалось её  950 гр.

 

 

Замешиваем плотное тесто. Хорошо, если поблизости будет пробегать мужчина — ловим его и заставляем замесить тесто. Если мужчина не будет сильно вырываться, то пусть ещё и останется чтобы раскатать его 😉

 

 

Так… тесто готово. Делим его на 7-10 частей, одна из которых будет чуть больше остальных. Прикрываем их плёночкой.

 

 

 

Растапливаем отмеренные 400 гр сливочного масла.

 

 

 

Готовим две большие широкие кастрюли, дуршлаг, пару шумовок, глубокий противень или большую форму для запекания. В одну из кастрюль наливаем воду, подсаливаем её  и ставим на плиту кипятиться. В другую наливаем очень холодную воду.

 

 

 

 

Противень промазываем растопленным маслом.

 

 

Сначала раскатываем самый большой кусок теста. Укладываем его на смазанную форму, края должны перехлёстывать бортики формы и немного свисать.

 

 

Промазываем его растопленным маслом. Все остальные пласты теста мы теперь будем отваривать. Не варёным укладывается только этот, самый нижний пласт.

 

 

 

Раскатываем очень тонко второй кусок теста. Если Вы умеете (я нет), то можно потянуть тесто на руках, чтобы оно стало ещё тоньше. Пласт получится намного больше, чем дно у Вашей формы.

 

 

Поднимаем этот пласт и несём, чтобы уложить его в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варим этот лист около полутора — двух минут.

 

 

 

После чего вылавливаем его.

 

 

И переносим во вторую кастрюлю, где налита холодная вода.

 

Затем вылавливаем тесто  из холодной воды и переносим этот пласт в дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода. Иногда эти пласты отваренного теста ещё выкладывают на полотенца, дабы обсушить и промакнуть. Но я этого не делаю, вполне достаточно чтобы оно просто минуту — другую стекло в дуршлаге.

Так повторяем с каждым пластом теста, кроме первого, который уже уложен на дно формы.

 

 

Берём нашу начинку и укладываем её равномерно по первому (не варёному) слою теста.

 

 

Накрываем первым отваренным листом. Лист всегда получается значительно больше площади формы, поэтому укладываем его складочками-сборочками.  Смазываем его растопленным маслом.

 

 

 

Сверху снова кладём начинку.

 

 

И накрываем следующим отваренным листом теста. Опять же , не жалея, промазываем маслом.

 

 

 

Снова слой начинки.

 

 

И так до чередуем слой начинки — отваренное тесто — масло — начинка — тесто — масло….. пока не выложим последний варёный слой теста. Смазываем его маслом.

 

 

Осталось разобраться со свисающими краями нижнего пласта. Их можно завернуть на верхний пласт, что чаще всего и делают хозяйки. Но можно и аккуратненько обрезать эти листы по уровню верхней части бортика формы. Второй вариант мне нравится больше, но ачма получилась у меня высокая, поэтому края пришлось завернуть наверх. Иногда опытные хозяйки, обрезав лишние края нижнего слоя, подворачивают под него верхний лист.

 

 

Теперь можно сразу поставить в духовку. А можно и отправить на ночь или на часок в холодильник. В разных домах это делают по-разному.

И ещё вариации на тему ачмы: можно немного утрамбовать сырой собранный пирог ладошками, а можно этого и не делать.

Можно ставить в духовку единым пирогом, а можно и порезать на порционные квадратики прямо в сыром виде.

В любом случае, выливаем на порезанную или на целую  ачму всё оставшееся растопленное масло.

Выпекаем ачму в духовке около 50 минут при температуре 180 — 200 градусов. Она должна немного подрумяниться, но не зажариваться до корочки.

Подаётся ачма на стол горячей, но не огненной.   Если Вы не резали её перед выпеканием, то не бросайтесь к ней с ножом сразу же, как достанете  из духовки, дайте ей немного постоять — минут 15-20. Можно даже оставить её на некоторое время в выключенной тёплой духовке. Она тогда будет нарезаться очень аккуратно и нарезанные кусочки будут сниматься красивыми и ровными порциями.

 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !